Pasta brisée
400 g di farina 00.
200 g di burro morbido
N.1 uovo  intero più  1 tuorlo.
Due cucchiai di latte, sale.
Impastare la farina con il burro fino a che si siano formate delle piccolissime bricioline poi fare la corona e al centro mettere le uova e due cucchiai di latte e il sale, impastare velocemente,  fare una pallina  e avvolgerla in carta o pellicola  e metterla a riposare in frigorifero per circa un’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno.
Ricotta o vaccina o di pecora o di capra o un misto gr 500
Mascarpone gr 250
Tre cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova intere
2 pere tagliate a quadrettini
Sale,pepe.
Mescolare tutti gli ingredienti.

Togliere la pasta dal frigorifero e tagliarne un terzo. Tirare una sfoglia abbastanza sottile e foderare  il fondo e il bordo di una tortiera sganciabile di cm 26. Rovesciare il composto livellarlo e con la pasta restante,dopo averla tirata in un rettangolo fare delle striscioline e ricoprire il composto creando una griglia. Pizzicare i bordi. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 1 ora, toglierla dalla tortiera,adagiarla sul piatto di servizio e servirla non troppo calda.