Riccardo Sighinolfi (a sinistra) con lo chef Alberto Meini e Beatrice Bezzi
A seguito della proclamazione della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità da parte di Unesco, prosegue la rubrica che raccoglie (con una serie di domande uguali per tutti) riflessioni, visioni e consigli di chef e ristoratori di Ravenna e dintorni. Oggi è il turno di Riccardo Sighinolfi, titolare insieme a Beatrice Bezzi del ristorante Clarice.
Qual è il messaggio che le piacerebbe passasse tra la gente dopo la nomina Unesco?
«Per chi fa il nostro mestiere, questa nomina è a dir poco entusiasmante. Credo che il nostro compito sia quello di continuare a trasmettere gli ideali che caratterizzano il vero ruolo della cucina italiana, che non è fatta solo di piatti e ricette, ma è un simbolo di unione, famiglia, condivisione e convivialità che ci contraddistingue nel mondo».
Qual è per lei il piatto simbolo della cucina italiana?
«Devo ammettere che, davanti a questa domanda, io e il mio chef Alberto Meini non abbiamo potuto fare a meno di guardarci e sorridere. Lui ha avuto la fortuna di avere tra i suoi maestri anche il grande Gualtiero Marchesi, ed è proprio Marchesi a suggerirci la risposta: la prova tecnica per eccellenza che sottoponeva ai suoi studenti per valutare precisione e bilanciamento di acidità, sapidità e untuosità era lo spaghetto al pomodoro. E noi non potremmo essere più d’accordo».
In che modo la tradizione gastronomica romagnola ha contribuito a fare grande la cucina italiana?
«Da emiliano, fin da bambino ho sempre associato la Romagna all’ospitalità: l’azdora, impegnata a tirare la piadina e la pasta fresca o a preparare i passatelli, è senza dubbio la figura che più di ogni altra ha contribuito a rendere grande la tradizione. Non si può ignorare poi l’unicità del nostro territorio, con il mare davanti e l’orto alle spalle, e il legame tra cucina e cultura, stretto a fine ‘800 dal romagnolo Pellegrino Artusi».
C’è un piatto della tradizione che propone nel suo ristorante di cui va particolarmente orgoglioso? O una sua rivisitazione?
«Io vengo da Modena, il mio chef da Milano. Abbiamo aperto con la chiara idea di non proporre cucina romagnola tradizionale all’interno del ristorante, anche per non risultare inadeguati. Al tempo stesso, non vogliamo nemmeno stravolgere i piatti tipici in versioni “scomposte” o rivisitazioni senza criterio. Abbiamo scelto invece di utilizzare le materie prime locali per realizzare qualcosa di nuovo e creativo. Il nostro Risotto d’estate, con la “saraghina” dell’Adriatico, è un ottimo esempio».
Tra queste materie prime locali, quali sono le tre preferite dallo chef ?
«Alberto è un grande appassionato di panificazione e i grissini, il pane e le focaccine morbide di Clarice vengono preparate completamente da noi. Per farlo, utilizziamo solo farina del Molino Benini, storica realtà ravennate che garantisce la qualità assoluta delle lavorazione. Perdonatemi l’incursione in territorio emiliano, ma per quanto riguarda i tortellini mi rifornisco solo dalla San Nicola di Castelfranco Emilia, dove trovo il vero tortellino tradizionale, tirato al mattarello e fatto interamente a mano. Non può mancare infine il pesce fresco dell’Adriatico, valorizzando le eccellenze del pescato locale».
Tre cantine locali, invece, che proponete nel vostro ristorante?
«Sono un grande fan di Fattoria Zerbina, a pochi passi da Faenza. Sempre nel faentino, apprezzo moltissimo i vini artigianali di Paolo Francesconi. Uno spazio però lo vorrei riservare anche ai più giovani, come Mattia Zannoni: un ragazzo appassionato e dal grande cuore che con la sua Tenuta Quattro Gemme, a Bertinoro, propone prodotti davvero interessanti».
Un ristorante legato alla tradizione della provincia che consiglia ai nostri lettori?
«Ci sono due posti a Ravenna dove vado per sentirmi davvero in Romagna: da Andrea Rondinelli, all’Osteria della Zabariona, e all’Antica Trattoria Al Gallo 1909. Quest’ultima forse può sembrare una scelta un po’ scontata, ma credo che dovrebbe esistere un ristorante come “Al Gallo” in ogni città».
Un altro di alta cucina?
«Non ho dubbi: difficilmente mi è capitato di incontrare altre mani come quelle di Mattia Borroni, chef del ristorante Alexander. Ma voglio citare anche il lavoro di Mirko Colanzi, dell’Alighieri caffè e cucina, che merita attenzione».
E fuori provincia, in Romagna?
«Per quanto riguarda la tradizione, non andrei fuori provincia ma mi sposterei sul mare, a Cervia, dove apprezzo moltissimo il concetto di Osteria del gran fritto/Osteria Bartolini: si arriva senza prenotare, si gusta il classico risotto alla marinara e si è subito nel cuore della Romagna, “al mare”. Per chi invece cerca un livello veramente alto e un’esperienza da ricordare, Da Lucio, a Rimini, ha una proposta davvero formidabile».
La pizza è un altro simbolo della cucina italiana, qual è la sua versione preferita? Dove mangiare le migliori pizze in zona?
«Sono per lo stile classico, alla napoletana. A Ravenna, Futura è senza dubbio la mia preferita. Ha solo un difetto: condivide i turni di chiusura con il nostro ristorante, e non riesco quindi a frequentarla quanto vorrei. Tra le aperture più recenti, Margherite pizze popolari su via Faentina è stata una piacevole sorpresa».
Finiamo con il dolce…
«Nel nostro menù non ci sono dolci della tradizione, ma devo confessare che, una volta arrivato in Romagna, mi sono innamorato della torta di San Michele. Ogni anno mi metto in fila fuori dalla pasticceria per gustarne una fetta: è davvero deliziosa. Riprodurla al ristorante, però, mi sembrerebbe quasi offensivo. Prima o poi proporremo la zuppa inglese, che considero uno dei dolci più rappresentativi di questo territorio».
La ricetta dello chef per fare a casa il “risotto d’estate” con le saraghine del ristorante Clarice
Ingredienti (per 4 persone): 300 g di riso carnaroli; burro quanto basta; 1 peperone rosso; 1 peperone giallo; 2 rametti di rosmarino; 2 rametti di salvia; 2 rametti di timo; 1 burrata; colatura di alici quanto basta; 8 saraghine; buccia di un limone; olio e sale; timo essiccato in polvere.
Preparazione. Lavare i peperoni e avvolgerli bene nell’alluminio insieme a le erbe aromatiche. Metterli direttamente sulla fiamma di un fornello e cuocerli circa una decina di minuti girandoli spesso. Lasciarli raffreddare nell’alluminio. Una volta raffreddati pulirli dalla pelle e da tutti i semi e le parti bianche interne. Frullarli separatamente, in base al colore, fino a formare una crema liscia. Frullare la burrata con la colatura di alici fino a raggiungimento di una spiccata sapidità. Pulire le sarde, già bonificate dall’ansakis, tagliare la pezzetti con dirle con la buccia di limone, sale e olio. Tostare il risotto a secco e continuarne la cottura con acqua bollente. Una volta cotto al dente mantecare con un poco di burro e un po’ della burrata frullata.
Mettere in una fondina un po’ delle creme di peperone, le alici marinate e la polvere di timo. Infine, adagiare una porzione di riso mantecato in modo da coprire tutto.
