Ubuntu è un nome curioso per un ristorante, ma racconta bene il senso del progetto. Il termine riguarda infatti una credenza di origine africana che pone l’individuo, la sua umanità, in ineludibile connessione e armonia con gli altri: «io sono perché noi siamo». Di fatto Ubuntu a Ravenna è un’esperienza della ristorazione e della convivialità a suo modo straordinaria, quantomeno fuori dal comune, legata all’ente di formazione professionale Engim. Non a caso l’insegna del locale riporta anche la dicitura “impresa formativa”. Un contesto dove il valore dell’accoglienza si misura non solo sul cibo che arriva in tavola ma anche su tutto quello che c’è dietro e intorno. Insomma, siamo in uno spazio dove mangiare insieme, ma allo stesso tempo anche in una scuola, infatti gran parte del personale, in sala e in cucina, è composta da giovanissimi allievi dei corsi di Operatore della Ristorazione e di Operatore Agroalimentare dell’istituto formativo ravennate. Che così, sul campo, si esercitano con notevole disciplina, sviluppano in pratica il loro percorso professionale e la fondamentale esperienza del lavoro di squadra.
Sono tre i locali a Ravenna, che ruotano attorno al marchio Ubuntu, il ristorante principale in via Punta Stilo (la sottostrada di viale Berlinguer, proprio di fronte alla Questura) dove a fianco si trova anche Ubuntino (che serve colazioni e spuntini) e, infine, l’officina gastronomica (che è anche bottega e laboratorio alimentare) all’interno dell’orto botanico di via Gioachino Rasponi. Recentemente è stato inaugurato da Engim un ulteriore ristorante “didattico” a Forlì.
In capo alla cucina c’è lo chef Alessandro Dembech – cresciuto all’accademia di Gualtiero Marchesi e poi cuoco di riferimento prima al Roccà di Lugo, poi alla Rotonda di Lido Adriano – coadiuvato da un giovane professionista e, a rotazione, da tre allievi dei corsi Engim, di cui Dembech è, per l’appunto, uno dei docenti.
La proposta gastronomica punta alla stagionalità delle materie prime, in gran parte prodotti del territorio, coltivati per quanto riguarda gli ortaggi anche “internamente”, nei terreni dell’ex-Azienda Agricola Marani, sulla via Romea Nord. Nei sapori si esprimono aromi ed essenze, fra piatti di terra, di mare e vegetali, di tanta tradizione culinaria mediterranea, la preferita dello chef.
L’ambientazione di Ubuntu è semplice e pulita ma particolarmente luminosa, con decorazioni vegetali e floreali a tinte pastello, in un’atmosfera mediterranea che ricorda certi locali provenzali. Le sedute sono comode, Il coperto è di stoffa, candida la stoviglieria, pane e grissini sono freschi della casa. Lo staff di sala ha un dress code in nero col logo della scuola, è gentile, solerte e attento, sotto la discreta sorveglianza del maestro Dembech e altri professionisti del settore che si intrattengono con gli avventori ma verificano con premura che ordinazioni e servizio siano compiuti a regola d’arte.
Ma veniamo al nostro pranzo consumato in sei in via Punta Stilo – il servizio di ristoro Ubuntu è aperto dal lunedì al venerdì, solo a metà giornata, con una trentina di coperti, per cui è molto consigliabile prenotare. Abbiamo assaggiato le quattro “aperture” disponibili in menù e sei fra primi e secondi piatti, alcuni proposti in un giornaliero “fuori menù”. Tutti freschi e deliziosi gli antipasti: Tartare di manzo, lischi, senape in grani, uova di quaglia; Cheesecake salata alla robiola, salmone bio affumicato, cetriolo, salsa all’aneto e lime; Calamari, radicchi, bruciatini e aceto balsamico; Frittatina all’asparagina, misticanza, tartufo bianchetto e nocciole. Per le pietanze a seguire, che abbiamo come sempre un po’ condiviso: Maccheroncelli con melanzane, tonno fresco, datterini, stracciatella; Fusilloni “Mancini” al pesto di stridoli, mandorle e ricotta affumicati; Scaloppa di tonno con funghi cardoncelli e filetti confit di San Marzano; Spiedo di coda di rospo all’alloro, guanciale, fagiolini e gremolada; Alici di lampara fritte, peperoni friggitelli, salsa aioli e paprika affumicata; Terrina d’agnello in crosta di nocciole, pak choi, limone fermentato. Le porzioni sono “giuste”, sapori e consistenze sempre equilibrati e stuzzicanti. Ab- biamo trascurato i risotti mantecati che sono una specialità della casa, ma sarà per un’altra volta.
Gran finale con quattro dolcezze: un Tiramisù (fuori menù di giornata); Sorbetto ai mandarini tardivi di Ciaculli; Millefoglie con zabaione, amarene e briciole di cioccolato; Cannolini siciliani. Va sottolineato che anche la presentazione delle pietanze è accurata, tuttavia non “esibizionista”.
Nel frattempo, abbiamo versato nei calici un fresco e profumato “Mofete Bianco Doc” (Etna Bianco) della cantina siciliana Palmeto Costanzo, scelto da una carta dei vini – ben ordinata per tipologia e provenienza (con molte proposte romagnole) – di una sessantina di etichette di qualità. Prima di alzarci da tavola abbiamo concluso con tre caffè e un grappino…
Un pranzo abbondante, assai gradevole, ben servito che, tutto compreso, ci è costato 181 euro – 30 a testa –, quindi piacevolmente accessibile anche per il portafoglio. Un applauso meritato per gestori, esperti maestri e giovani allievi.
