Coltivazioni che risalgono a 7.000 e 10.ooo anni fa

Continuiamo oggi il nostro viaggio alla scoperta dei semi oleosi ed arriviamo a noci comuni e pistacchi: le prime (Juglans regia) hanno origini antichissime, con tracce di coltivazione risalenti a oltre 7.000 anni fa nella regione persiana.

Parlando in termini botanici, il frutto del noce è una drupa composta da un involucro esterno carnoso e odoroso che prende il nome di “mallo” (definito “mesocarpo”), da un nocciolo interno legnoso diviso in due valve che prende il nome di “endocarpo”, contenente all’interno il seme detto “gheriglio”, che è ciò che della noce mangiamo. La sua forma ricorda vagamente quella del cervello, tanto che è stato definito fin dai tempi antichi il frutto “cerebrale”: nel ’500 il medico Paracelso lo prescriveva per risolvere i disturbi mentali, dal semplice mal di testa fino alla pazzia. Per contro, il naturalista Plinio definiva la “noce” come alimento non facilmente digeribile, generalmente servito agli invitati di un matrimonio per rappresentare le nuove responsabilità assunte dagli sposi, ma quanto a cibarsene, meglio lasciarla agli animali! Il pesante giudizio venne però riscattato in seguito dal medico Galeno, che ne affermò la validità come tonico e astringente, proprietà oggi confermate assieme a un’ulteriore interessante qualità: bastano tre sole noci al giorno per abbassare progressivamente il colesterolo “cattivo” Ldl! Ancora, le noci sono una ricca fonte di acidi grassi polinsaturi, in particolare l’acido alfa-linole- nico (Ala), appartenente alla famiglia degli Omega-3. Contengono antiossidanti come i polifenoli e apportano una buona quantità di vitamina E, selenio, magnesio e proteine. Numerosi studi indicano che un consumo regolare di noci può ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e supportare la salute del cervello grazie alle loro proprietà antinfiammatorie.

Nella gastronomia italiana, sono parte di salse come il pesto di noci ligure, impiegate per condire la pasta e per arricchire insalate e piatti di carne. Nel contesto dolciario invece, entrano nella preparazione di crostate, torte (come il famoso pan de noce) e biscotti. Tostate e sbriciolate esaltano il sapore di formaggi erborinati e possono essere utilizzate come impanatura alternativa, creando contrasti interessanti di consistenza. Poi c’è l’olio di noci, estratto a freddo: è un prodotto davvero interessante per l’aroma che apporta a salse e condimenti ma, avendo un punto di fumo abbastanza basso, va rigorosamente utilizzato a crudo. Esiste anche il vino di noci che si ottiene facendo macerare foglie e germogli nell’alcool. E dalla lavorazione del mallo, si produce il nocino: un liquore famoso in tutto il mondo.

Veniamo ora ai pistacchi: originari del Medio Oriente (in particolare Iran e Mesopotamia), hanno una storia lunga 10.000 anni. Gli antichi babilonesi e persiani li consideravano simbolo di ricchezza e fertilità. Fu Alessandro Magno a diffondere il pistacchio nel Mediterraneo, dove ha trovato condizioni climatiche ideali. Nel corso dei secoli, la coltivazione si è estesa fino all’Italia, in particolare in Sicilia, dove vanta produzioni di alta qualità, come il celebre pistacchio di Bronte.
A livello nutrizionale, stiamo parlando di semi ricchi di fibre e proteine vegetali di elevata qualità, di minerali essenziali come potassio, fosforo e magnesio, oltre a vitamine del gruppo B e vitamina E. Il loro profilo nutrizionale li rende ideali per favorire il controllo della glicemia, ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” e migliorare la salute oculare grazie alla luteina e alla zeaxantina.
In cucina, grazie al loro inconfondibile sapore, i pistacchi vengono utilizzati tanto nella pasticceria quanto nella cucina salata. Il pesto di pistacchio, spesso abbinato a gamberi o pesce, rappresenta un’espressione contemporanea di questo preziosa “frut- ta secca”. Ancora, sono protagonisti in dolci iconici come la cassata siciliana, la crema al pistacchio, la granita e i gelati artigianali. Sgranocchiati come snack, salati o tostati, creano un connubio perfetto di croccantezza e sapidità.

 

Alcune curiosità
– Noci e pistacchi sono “drupe”: dal punto di vista botanico, entrambi appartengono alla famiglia delle drupacee, contrariamente alla percezione comune di “noci”.
– Nella cucina moderna, polveri di noci e pistacchi vengono utilizzati come “farine” alternative in ricette innovative, donando consistenza e un profilo aromatico sofisticato.
– La fermentazione: recentemente, le noci fermentate stanno emergendo come ingrediente nella cucina gourmet, creando sapori complessi che arricchiscono piatti creativi.
– Il colore verde intenso del pistacchio di Bronte è dovuto all’alto contenuto di clorofilla, una caratteristica che lo distingue da altre varietà di pistacchio coltivate in diverse parti del mondo
– Il “sorriso” del pistacchio: in Iran, i pistacchi sono conosciuti come “noci sorridenti” a causa dell’apertura naturale del loro guscio durante la maturazione, che ricorda un sorriso. In Cina, sono chiamati “noci felici”, un termine che sottolinea la positività legata al loro consumo.

LA RICETTA
Ecco come fare il pesto dolce
Il pesto dolce è perfetto per accompagnare la panna cotta, il biancomangiare, uno sformatino di ricotta o una bavarese. Oppure per arricchire una semplice ricotta fresca o un gelato di fiordilatte.
Ingredienti: 100 grammi fra noci, pistacchi e mandorle spellate; 50 grammi di miele (perfetto è il castagno; se non piace va bene anche l’acacia o il millefiori; serve solo che non sia cristallizzato); la scorza di una arancia grattugiata.

Preparazione. Tostare tutti i semi di frutta secca fino a quando sprigionano un profumo intenso. Spegnere la fiamma, disporre su un vassoio e lasciar raffreddare. Porli ora fra due fogli di carta da forno e pestare grossolanamente con un batticarne (devono rimanere “riconoscibili”). Versare in una ciotola, unire il miele fluido e profumare con la scorza d’arancia a scagliette.