Tra le montagne del Trentino-Alto Adige la vite trova spazio nei fondovalle, risale i pendii, occupa terrazze sostenute da muretti a secco. Il paesaggio suggerisce vini freschi e profumati, ma basta spostarsi di pochi chilometri per incontrare rossi corposi, bianchi strutturati, spumanti e passiti. A determinare questa varietà sono altitudine, esposizione, terreni e un clima che mette in comunicazione l’ambiente alpino con gli influssi mediterranei. Le giornate soleggiate favoriscono la maturazione, mentre le notti fresche aiutano a preservare acidità e aromi. Dentro un’unica regione convivono così due territori vinicoli con storie e accenti distinti.
Il Trentino segue soprattutto il corso dell’Adige, aprendosi verso la Valle dei Laghi e le terrazze della Valle di Cembra. La sua organizzazione produttiva poggia su una cooperazione profondamente radicata, affiancata da aziende familiari e vignaioli indipendenti. Le cantine sociali hanno permesso anche a chi possiede piccoli appezzamenti di accedere a competenze agronomiche, strutture e mercati. Un ruolo decisivo nella crescita del territorio appartiene inoltre all’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, oggi Fondazione Edmund Mach, punto di riferimento per formazione e ricerca. La notorietà internazionale passa in buona parte dalle bollicine Trentodoc. Nel 1902 Giulio Ferrari avviò la propria produzione di spumante, riconoscendo nel territorio condizioni favorevoli a un progetto ispirato alla Champagne. Da quell’intuizione si è sviluppata una tradizione che nel 1993 ha ottenuto la denominazione Trento Doc. Il metodo è quello classico, con seconda fermentazione in bottiglia e successiva sosta sui lieviti. Chardonnay e Pinot nero sono i protagonisti, affiancati da Pinot bianco e Meunier. Ne nascono vini che spaziano dalla freschezza agrumata delle versioni più giovani alla complessità delle lunghe maturazioni, con richiami alla frutta secca e alla crosta di pane. A tavola possono accompagnare la trota, anche affumicata, mentre una riserva trova un buon interlocutore nei piatti più ricchi, come un risotto ai funghi. Per conoscere il Trentino bisogna però assaggiarne anche i vitigni locali. Il Teroldego trova il proprio territorio simbolo nella Piana Rotaliana, attorno a Mezzolombardo e Mezzocorona: dà rossi dal colore fitto, con frutto scuro, freschezza e una struttura che può sostenere l’affinamento. Con un Teroldego giovane si può provare la carne salada; le versioni più evolute accompagnano brasati, selvaggina e polenta. In Vallagarina è invece il Marzemino (uva non facile da allevare vista la sua sensibilità all’oidio) a raccontare un’altra idea di rosso, generalmente più gentile e fragrante, dai richiami floreali. La sua celebrità ha anche una firma musicale: il libretto del Don Giovanni di Mozart lo nomina durante il banchetto del protagonista. La sua morbidezza si accorda con i “tortei di patate” accompagnati da salumi e formaggi, oppure con una polenta ai funghi. Sui ripidi vigneti della Valle di Cembra, tra suoli porfirici e forti escursioni termiche, il Müller Thurgau ha trovato una delle sue espressioni italiane più riconoscibili, giocata su fiori, erbe e freschezza. È adatto ad antipasti delicati, pesce d’acqua dolce e primi alle verdure. Il bianco autoctono da cercare è invece la Nosiola, presente soprattutto nella Valle dei Laghi e sulle colline intorno a Pressano. Nelle versioni secche offre un carattere discreto, una vena sapida e sfumature che possono ricordare la nocciola: qualità che la rendono una buona compagna del salmerino e dei piatti alle erbe spontanee. La stessa uva dà origine al Vino Santo Trentino, raro passito legato a un lungo appassimento sui gra- ticci chiamati arèle. La ventilazione favorisce la disidratazione dei grappoli, concentrando zuccheri e sostanze aromatiche; il tempo completa poi il lavoro in cantina. È un vino da avvicinare lentamente, accanto alla “torta di fregoloti”, alla pasticceria secca o a un formaggio erborinato. Tra le varietà meno diffuse meritano attenzione anche il Groppello di Revò, il Casetta e l’Enantio: nomi che conservano una parte preziosa della diversità locale.
Risalendo verso l’Alto Adige cambiano la lingua delle etichette e molti riferimenti culturali. Anche qui la geografia impone una lettura ravvicinata: Bassa Atesina, Oltradige, conca di Bolzano, Meranese, Val Venosta e Valle Isarco offrono condizioni differenti. Il patrimonio dei bianchi comprende Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay, Sauvignon e Gewürztraminer. Il Pinot bianco, capace di unire freschezza e consistenza, può seguire gli Schlutzkrapfen, ossia le mezzelune ripiene di ricotta e spinaci condite con burro fuso. Con gli asparagi, specialità primaverile di Terlano, si può scegliere un Sauvignon, tenendo conto della salsa e degli accompagnamenti. Il Gewürztraminer, legato nel nome a Termeno, è uno dei simboli del territorio, profuma di rosa, spezie e frutta esotica e può avere notevole ampiezza al palato. Accanto a crostacei e preparazioni speziate, vale la pena provarlo con formaggi saporiti; le versioni dolci possono accompagnare uno strudel di mele. La Valle Isarco propone invece Sylvaner, Kerner, Riesling, Müller Thurgau e Veltliner. Il Sylvaner offre eleganza e sfumature fruttate, il Kerner intensità aromatica e vivacità, il Riesling una più evidente tensione acida. Canederli agli spinaci, piatti ai funghi e pesce sono buoni punti di partenza per esplorarli a tavola. L’Alto Adige conserva infine una forte identità rossista. La Schiava, o Vernatsch, dà vini fragranti, poco tannici, piacevoli anche leggermente freschi: tra Lago di Caldaro, Santa Maddalena e Merano assume sfumature differenti. È la compagna naturale di una merenda con speck, pane di segale e formaggi, ma funziona anche con i canederli allo speck. Il Lagrein offre invece colore, consistenza e richiami alla viola e ai frutti di bosco, trovando un riferimento storico nella conca di Bolzano: con un gulasch o un arrosto di cervo può esprimere bene il proprio carattere. Esiste anche nella tradizionale versione rosata, il Kretzer. Il Pinot nero ha costruito una reputazione particolare a Mazzon e Gleno, dove esprime finezza, frutto e profondità: da provare con selvaggina da piuma e arrosti. Un percorso che, dal vigneto alla cucina, restituisce tutta la varietà di queste terre.
POIEMA VALLAGARINA IGT DI ROSI E POLENTA AI PORCINI
Ho assaggiato il Poiema 2020 Vallagarina IGT di Eugenio Rosi accostato alla polenta con sugo di funghi porcini. Si tratta di un Marzemino in purezza proveniente da Calliano, non lontano da Rovereto. La cosa interessante di questo vino è che una parte delle uve viene raccolta e messa ad appassire, mentre il resto completa la maturazione in vigna. Poi viene fatto rifermentare con le uve lasciate ad appassire. Il risultato è una struttura con una buona persistenza e una tannicità gentile. Bella balsamicità, con le morbidezze di polenta e porcini si sposa che è una meraviglia.
Vino Santo, l’appassimento naturale più lungo al mondo
In Trentino anche il vino ha il suo calendario liturgico. Il Vino Santo nasce dalla Nosiola della Valle dei Laghi: dopo la vendemmia, i grappoli vengono distesi sulle “arèle”, graticci sui quali appassiscono per sei mesi (il più lungo del mondo), favoriti dall’Ora, il vento che risale dal Lago di Garda, ogni giorno attorno all’una del pomeriggio. Tradizionalmente la pigiatura avviene durante la Settimana Santa, da cui il nome. Seguono una lenta fermentazione e un lungo affinamento (può arrivare a oltre un decennio), tanta attesa per ottenere piccole quantità di un passito concentrato e complesso. Da provare con la torta di fregoloti, oppure da solo, dopo aver aspettato così a lungo, merita decisamente qualche minuto d’attenzione.
