Ecco una ricetta tratta dal libro di Cinzia Bolognesi Piani, insegnante di cucina Aici dell’Argentario, in “Cucina ieri e oggi”, edito da Innocenti. Personalmente li ho gustati a Montecatini durante il convegno dell’associazione delle maestre di cucina. Buonissimi.

Ingredienti: per la pasta 300 gr. di semola rimacinata, 3 uova, 2 cucchiai di acqua tiepida, 2 cucchiai di foglioline di nepitella tritate. Per la farcia: 150 gr. di polpa di spigola freschissima, 2 carciofi morelli maremmani, scorza di 1/2 arancia grattugiata, un tuorlo, sale e pepe, uno scalogno tritato. Per condire: burro e foglioline di salvia.

Preparazione: setacciare sul tagliere la farina mescolandola con il trito di nepitella, fare un cratere e sgusciare al centro le uova. Cominciare ad impastare aggiungendo l’acqua tiepida. Lavorare l’impasto a piene mani con movimenti decisi e forti. Quando l’impasto sarà elastico e sodo avvolgerlo in un panno o nella pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo puliamo i carciofi fino alle foglie tenere e tagliamoli a fettine sottili, lasciandoli in acqua acidulata con succo di limone. Poi cuociamoli in un tegame dove avremo rosolato lo scalogno tritato con l’olio. I carciofi quando li scoliamo dall’acqua dobbiamo asciugarli. Quando saranno cotti (circa 15 minuti) saliamoli e poi li triteremo e li metteremo in una ciotola con la polpa della spigola tritata, il tuorlo e la scorza dell’arancia tritata. Aggiustiamo di sale e pepe.
Riprendiamo la pasta e tiriamo con il matterello una sfoglia sottile. Con un coppapasta di 6 cm. di diametro tagliamo tanti dischi e al centro mettiamo una pallina di farcia. Chiuderemo a mezzaluna poi formiamo i cappellacci unendo i due lembi. Mano mano che li prepariamo li metteremo su un vassoio con un po’ di farina.
Cuociamo in abbondante acqua salata, scoliamoli e saltiamoli in padella con burro fuso e foglioline di salvia.