Ingredienti. Per il pan di Spagna: 225 g di zucchero, 225 g di farina, 6 uova, sale, burro e farina per lo stampo. Per il ripieno: 500 g di ricotta, 350 g di panna fresca, 130 g di cioccolato fondente, 100 g di zucchero a velo, 100 g di zucchero semolato, 70 g di ciliegie candite, 70 g di cedro candito, 50 g di alchermes, 50 g di liquore all’arancia, 30 g di cacao amaro, rum e Cognac.
Preparazione. Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un composto molto gonfio, chiaro e spumoso. Se disponibile, utilizzate una planetaria o un’impastatrice. Incorporate delicatamente la farina setacciata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versate l’impasto in uno stampo a cerniera da 26 centimetri di diametro, imburrato e infarinato, e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 35-40 minuti. Una volta cotto, sfornatelo, lasciatelo intiepidire, quindi toglietelo dallo stampo e fatelo raffreddare completamente. Meglio ancora se preparato il giorno prima. Per il ripieno, mettete in un pentolino il cacao, lo zucchero semolato, mezzo bicchierino di rum, mezzo di Cognac e mezzo bicchierino d’acqua. Fate cuocere per 10-15 minuti fino a ottenere uno sciroppo denso, poi lasciatelo raffreddare. Lavorate la ricotta con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema liscia. Montate la panna e incorporatela delicatamente alla ricotta. Tritate il cioccolato fondente e tagliuzzate i canditi. Prelevate un terzo della crema di ricotta e mescolatelo con lo sciroppo al cacao. Al restante composto aggiungete invece i canditi e il cioccolato. Tagliate il pan di Spagna a fette spesse circa 1,5 cm e ricavate dei triangoli.
Rivestite con questi uno stampo semisferico da circa 2 litri di capacità, disponendoli a raggiera con le punte rivolte verso il centro. Riempite eventuali spazi vuoti con ritagli di pan di Spagna e rifilate i bordi. Mescolate l’alchermes con il liquore all’arancia e utilizzate la bagna per spennellare abbondantemente il pan di Spagna. Riempite quindi lo stampo con il composto alla ricotta e canditi e versate al centro quello al cacao. Chiudete con uno strato di pan di Spagna e lasciate riposare in frigo per almeno 4 ore prima di servire. In alternativa lo zuccotto può essere congelato; in questo caso è sufficiente trasferirlo in frigorifero circa un’ora prima di portarlo in tavola.
