Risotto alle cozze con crema di limoni, mantecato con pecorino

 

Risotto CozzeEcco come preparare un risotto con crema di limoni, cozze e pecorino, che ho realizzato recentemente in occasione della Festa della Donna con i limoni del mio giardino. Grazie ai consigli di Giorgia Chiatto di “Cucinamica”, scuola di cucina di Napoli, insegnante Aici.

Ingredienti: 300 gr. di riso Carnaroli o Vialone nano, un kg. di cozze (magari quelle eccellenti di Marina di Ravenna), prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, ½ scalogno tritato, grani di pepe, sedano, carote, un bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai d’olio extravergine, 20 gr. di burro, 40 gr. di pecorino (caciotta di pecora) semi stagionata grattugiato, 5 limoni bio, un litro d’acqua

Preparazione delle cozze: pulite e lavate bene le cozze. Con l’acqua, sedano, carote e gambi di prezzemolo e un po’ di sale preparate un brodo e lasciatelo ridurre della metà. Versate nel brodo ridotto la buccia di limone e il pepe nero leggermente pestato. Lasciate sobbollire per 15 minuti. In una casseruola mettete un filo d’olio e lo spicchio d’aglio fatelo leggermente imbiondire e versate le cozze, sfumate con ½ bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete metà del brodo bollente. Lasciate in infusione le cozze finché si aprono del tutto. Spegnete e sgusciate le cozze (lasciatene qualcuna per decorare) e filtrate molto bene il liquido.
Della crema di limoni: lavate i 4 limoni e con un pelapatate togliete la buccia e raccogliete il succo dei limoni. Sbollentate la buccia per 3 volte. In una casseruola fate ridurre il succo dei limoni di un terzo e aggiungete la buccia, lasciate cuocere per 5 minuti e frullate.
Del risotto: in una risottiera (o un tegame capiente) versate l’olio e fate soffriggere lo scalogno, aggiungete il riso e lasciatolo tostate per bene (il chicco è pronto quanto diventa lucido) sfumate con il restante vino e portate a cottura aggiungendo poco per volta il brodo di cozze. A metà cottura unite le cozze e se necessario, salate. A fuoco spento mantecate con qualche cucchiaio di crema di limone, burro e pecorino. Servitelo ben caldo con una spolverata di pepe nero, un filo d’olio e prezzemolo.

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