Ingredienti per 6 persone. Asparagi, un bel mazzo, 500 g di riso arborio o vialone nano, 2 cipollotti, 2 uova sode (utilizzeremo solo il tuorlo), 1 litro di brodo vegetale, un bicchiere di vino bianco secco a temperatura ambiente, olio evo, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, pepe bianco macinato al momento, sale.

Preparazione. Puliamo gli asparagi, togliamo la parte più legnosa. Tagliamo le punte. Cuociamo al dente le punte in un padellino con poco olio, sale e pepe. Lessiamo nel brodo vegetale l’altra parte degli asparagi e poi frulliamo. In una casseruola mettiamo un cucchiaio di olio, i cipollotti tritati finemente e soffriggiamo per pochi minuti, aggiungiamo il riso e tostiamolo per alcuni minuti, poi aggiungiamo il vino e lasciamo evaporare per alcuni minuti, versiamo il brodo bollente (almeno la metà), mescoliamo bene, sgranando bene i chicchi di riso. Lasciamo cuocere un po’ poi aggiungiamo ancora il brodo, continuiamo fino a cottura del riso.

Mantechiamo con un cucchiaio di olio e parmigiano. Spegniamo il fuoco e aspettiamo 1 minuto, aggiungiamo le punte, versiamo il risotto nel piatto di portata, pepe bianco una bella macinata e cospargiamo con i tuorli d’uovo passati da un setaccio. Servire subito. Ricordiamoci che la cottura del riso è importante, dovete calcolare che da quando spegnete il fuoco a quando lo gusterete il riso continuerà a cuocere. L’albume sodo lo potete utilizzare per fare un pesto o la salsa verde.