Ecco un risotto autunnale che preparo ispirandomi ad una ricetta di Antonio Piccinardi.

Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. di riso carnaroli, un pccolo cavolfiore, 2 acciughe dissalate e diliscate, una cipolla, 30 gr. di uvetta passita, 30 gr. di pinoli, 40 gr. di burro, 4 foglie di basilico, 1 pizzico di zafferano in polvere, vino bianco, olio evo, parmigiano reggiano, brodo vegetale, sale e pepe.

Preparazione: ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, mondare e cuocere il cavolfiore, quando è al dente, scolarlo e dividerlo in cimette. Tritare metà cipolla e imbiondirla nell’olio, diluire lo zafferano in poca acqua tiepida e aggiungerlo alla cipolla. Mettere un coperchio e cuocere a fuoco lento. Far sciogliere le acciughe in un tegamino con poco olio a fuoco basso. Unire le cimette di cavolo e le acciughe al soffritto di cipolle e aggiungere l’uvetta strizzata e i pinoli leggermente tostati. Mescolare e fare insaporire per qualche minuto, poi tenere il condimento al caldo.
Affettare finemente la cipolla rimanente in una pentola bassa e cuocerla lentamente per 10 minuti con 20 grammi di burro, un pizzico di sale e pepe e un poco di acqua. Versare il riso e tostarlo per qualche minuto, poi sfumare con un po’ di vino, pareggiare il riso e coprirlo con il brodo caldo senza mescolare.
A cottura quasi ultimata (aggiungere altro brodo nel frattempo se necessario) unire il burro rimasto, il cavolfiore condito, il parmigiano e il basilico spezzettato. Mantecare velocemente e lasciare riposare per un minuto prima di servire.