A sinistra il titolare del ristorante Umnia, Piergiorgio Zuccaro, con gli chef Stefania Camurri e Leonardo Colavito
«Un’esperienza completamente nuova, ti fidi?». Si presenta così sui social Umnia, ristorante dalla proposta interamente vegetale che si prepara a inaugurare in centro a Ravenna affacciato sulla centralissima Piazza Kennedy. L’apertura al pubblico è in programma nelle prossime settimane, dopo una serie di cene pilota riservate agli amici: «Non lo definirei un “ristorante vegano” – spiega il titolare Piergiorgio Zuccaro – ma piuttosto un ristorante in cui la scelta di una cucina cento per cento vegetale rappresenta un valore aggiunto». Per Zuccaro si tratta della prima esperienza nella ristorazione, ma il legame con il mondo plant-based parte da lontano. Dal 2017 è ceo di Umnin, l’azienda di famiglia che produce a Ponte Nuovo alimenti completamente vegetali, utilizzati anche come materia prima all’interno del ristorante: «Non ci siamo mai aperti alla grande distribuzione per non scendere a compromessi sui prezzi e salvaguardare la qualità del prodotto – spiega Zuccaro – il nostro modello si basa sulla vendita diretta al cliente tramite e-commerce e rivenditori selezionati. L’apertura di Umia rappresenta la “chiusura del cerchio”, l’evoluzione del percorso iniziato dai miei genitori».
L’idea è ambiziosa, e la sfida alla città è aperta: «Dicono che Ravenna sia una città chiusa, ma quando supera le diffidenze iniziali ti dà tutto – continua il titolare -. Da pugliesi arrivati in Romagna nei primi anni 2000, ne abbiamo avuto prova durante il lancio dell’azienda. Anche amici che inizialmente consideravano il vegano solo una moda, oggi sono i nostri primi clienti. Il ristorante nasce proprio per ribadire questo messaggio: la cucina vegetale non solo è possibile, ma può essere davvero buona».
Nella cucina a vista di via Mafalda Savoia 9 (nei locali rinnovati dell’ex pizzeria Scaì e poi Acqua e Sale) Stefania Camurri, chef esperta di cucina vegetale, e il sous-chef Leonardo Colavito, dai banchi di Masterchef 12. «Quando ho conosciuto Stefania, nel suo ristorante di Carpi, non ho avuto dubbi. Mi hanno colpito la sua passione e l’esperienza maturata in giro per il mondo, dove ha “rubato” ingredienti e sapori dalla Giamaica al Brasile. A Ravenna, ha definito la sua prima esperienza in cucina con i prodotti Umnin “una gita a Gardaland” – continua il titolare -. Di Leonardo mi ha colpito invece l’umiltà e l’apertura verso nuove tecniche ed esperienze, pur non avendo una formazione specifica nella cucina vegetale, non si è tirato indietro e ha accettato la sfida con entusiasmo». In sala, il marito di Camurri, Fabio Catellani. Zuccaro si occuperà invece dell’accoglienza dei clienti.
Sotto i video di lancio sui social, tra le parole degli chef e le prime immagini dei piatti, c’è già chi parla di Stella Michelin: «La stella sarebbe un bel premio finale, ma il nostro obiettivo è trasmettere la bontà e il vero gusto della cucina vegetale -. Conclude Zuccaro -. Vogliamo conquistare soprattutto il cliente onnivoro: quello che entra nel nostro ristorante senza aspettative particolari e solo alla fine della cena si rende conto di aver vissuto un’esperienza cento per cento vegana».
