Sabato pomeriggio sulle colline di Bertinoro attorno ad un tavolo ingombro di cibi e bottiglie di vino, nasce una piccola contesa sulla ricetta della pasta alla carbonara. Io gli spaghetti alla carbonara li preparo con la pancetta fresca, l’amico Aldo con il guanciale… Chi ha ragione? Forse entrambi, come succede molto spesso con le ricette regionali. Dopo l’episodio ho ricevuto questa mail.
Ciao, ti giro la ricetta originale della carbonara (a proposito della “querelle” guanciale vs pancetta …); l’articolo è tratto dal blog di Stefano Bonilli.
Il GVCI, Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, l’organizzazione di cuochi italiani guidata da Mario Caramella e che ha come presidente onorario Rosario Scarpato, promuove a suo tempo, il 17 gennaio 2008, la “Giornata internazionale della cucina italiana” e prende come simbolo la carbonara, piatto tra i più noti, copiati e tra i più storpiati. Quel giorno in tutto il mondo i cuochi italiani cucineranno la carbonara come Dio comanda, cioè secondo la ricetta originale.
La ricetta della carbonara secondo Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, edizione Solares. Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 100 gr. di guanciale, 3 uova, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, due cucchiaiate di pecorino grattugiato, pochissimo burro o olio d’oliva, aglio, sale, pepe nero. Preparazione: tagliare il guanciale a dadolini e farlo soffriggere in un largo tegame con poco olio d’oliva (o burro); unire uno spicchio d’aglio schiacciato e levarlo quando sarà ben rosolato. Rompere le tre uova intere in un piatto e sbatterle bene. Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando alzerà il bollore lessare gli spaghetti. Scolarli un poco al dente e versarli nel tegame dove soffrigge il guanciale, mescolare, levare il recipiente dal fuoco, aggiungere le uova sbattute, un pizzico di pepe nero, una cucchiaiata di parmigiano e una di pecorino. Rimestare, affinché le uova si trasformino in una fluida crema gialla. Unire quindi il rimanente formaggio, mescolare e servire in piatti caldi».
È questo uno dei più famosi piatti della cucina popolare. Si chiama alla carbonara perché costituiva il piatto base dei boscaioli che si recavano nell’Appennino a far carbone di legna; essi cucinavano delle penne non degli spaghetti, forse perché nel rimescolamento la pasta si amalgamava meglio al condimento.
Tuttavia, su Wikipedia alla voce spaghetti alla carbonara, per quanto attiene agli ingredienti  si legge: pasta di semola di grano duro, pancetta o guanciale, uova, pecorino romano, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con il parmigiano, o anche utilizzarli entrambi. In alcune varianti si usano tuorli d’uovo al posto delle uova intere, o panna. Il composto risulta più denso ma anche più pesante. Uno dei segreti per la sua riuscita è di versare l’uovo sulla pasta, e non il contrario, per evitare di cuocere l’albume, rapprendendo il condimento. A questo punto la “sfida” passa in cucina. chi vuole può cimentarsi, aspettiamo commenti e poi faremo un “spaghetti alla carbonara day”.
Al piatto è dedicato anche un film, La carbonara di Luigi Magni con Lucrezia Lante Della Rovere, Valerio Mastandrea, Nino Manfredi, Claudio Amendola, Pierfrancesco Favino (2000), ambientato in una locanda popolata di carbonari ai tempi dello Stato Pontificio.