I Pansoti (o Pansotti), sono una pasta ripiena tipica di Genova. Sono farciti di Preboggion, termine che sta a indicare un misto di erbe selvatiche, la cui quantità e qualità varia a seconda del periodo dell’anno e della raccolta. In questa ricetta sono presentati in versione più “nazionale” con erbe reperibili quasi sempre: spinaci, bietole e borragine.

Ingredienti: 450 gr. di farina, 200 gr. circa d’acqua, 3 uova (1 per la pasta, 2 per il ripieno), 400 gr. di erbe (bietole, spinaci), 600 gr. di borragine, 200 gr. di ricotta, 60 gr. di parmigiano grattugiato, noce moscata, 1 noce di burro, sale, olio.
Preparazione: iniziate con la pasta, impastando farina, acqua e uovo sin quando non avrete ottenuto un composto omogeneo (tenete sempre un pò di acqua o di farina nel caso l’impasto ne richieda di più) e ricavatene una sfoglia sottile. Lasciatela sulla spianatoia coperta con un telo.
Per preparare il ripieno pulite le erbe, bollitele, strizzatele, tritatele e mettetele in una terrina. Aggiungeteci tutti gli altri ingredienti: ricotta, parmigiano, noce moscata, burro, un pizzico di sale, un filo d’olio e, infine, le uova.
Dopo aver amalgamato per bene il ripieno, create i pansoti. Sono varie le forme: da quella a raviolo classico rettangolare, a quella come un raviolo triangolare, oppure a cappelletto o ancora a mezzaluna… Insomma, a seconda del luogo e della tradizione si “compongono” in maniera differente, scegliete in completa autonomia la vostra. Cuoceteli qualche minuto in acqua bollente salata, sin quando non vengono in superficie. Scolate i pansoti e conditeli semplicemente con burro e salvia o con la salsa alle noci
Ingredienti e preparazione della salsa alle noci (4 persone): 150 gr. di gherigli di noci sbollentate e pelate, 30 gr. di pane raffermo, 30 gr. di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio evo, 140 gr. di latte, sale.
Sbollentate per pochi minuti in acqua bollente i gherigli di noci. Scolarli e asciugarli con uno strofinaccio. Togliete la pellicina. Ammollate nel latte il pane raffermo. In un mortaio o nel frullatore mettete tutti gli ingredienti e frullate. La salsa può essere usata anche per dei crostini.