Continuiamo il nostro menu a base di pesce iniziato la scorsa settimana con il secondo e un doppio dessert in dolce sintonia. Si tratta di un filetto di sgombro con cipolle rosse di Tropea e pomodori ciliegina e di un sorbetto di agrumi e rosmarino e uno di limone e salvia.
Per il piatto principe servono per ogni persona: un filetto di sgombro (io li faccio sfilettare dal pescivendolo poi a casa tolgo tutte le spine residue con una pinzetta), 1/2 cipolla di Tropea, 4 pomodorini, un ciuffetto di timo fresco, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe nero, e uno spicchio di mela.

Per la preparazione, tagliare la cipolla a rondelle e farla cuocere con lo spicchio di mela (questo accorgimento è molto importante perchè la mela assorbe l’acidità della cipolla e la rende anche molto digeribile; lo consiglio per tutte le preparazioni con la cipolla come frittata, fegato alla veneziana, zuppa di cipolla, ecc…), un po’ d’olio, sale e pepe. Quando è cotta, toglierla dal tegame lasciando l’olio di cottura e scottare i pomodori ciliegina tagliati a metà, salandoli e pepandoli. In una padella antiaderente con poco olio cuocere i filetti di sgombro mettendoli dalla parte della pelle, salare e pepare e, appena sono cotti, adagiarli sopra le verdure calde e cospargere con le foglioline di timo e un filo d’olio. Servire subito.
Passiamo ora alla dolcezza finale, molto piacevole per stemperare il gusto intenso delle precedenti portate, che accosta agrumi ed erbe aromatiche. Riguarda due tipi di sorbetto: uno di vari agrumi e rosmarino, l’altro di limone e salvia.
Sono necessari: agrumi (arancio, pompelmo, mandarino, cedro, bergamotto…) e dello sciroppo (950ml di acqua, 1 kg di zucchero, che va fatto bollire fino a sciogliere lo zucchero e poi lasciato riposare), rametti di rosmarino fresco. Per la preparazione spremere gli agrumi o l’agrume preferito e per ogni 1/2 litro di succo aggiungere 1/2 litro di sciroppo e il rosmarino tritato (un cucchiaio). Lasciare in infusione per almeno un giorno poi filtrare e mettere in gelatiera. Per il sorbetto di limoni e salvia, mescolare 1/2 litro di succo di limoni con 1/2 litro di sciroppo e una decina di foglie di salvia fresche tritate, dopo un’adeguato periodo d’infusione filtrare e mettere in gelatiera.