Il Brisighellese si conferma terra di enologia interessante, e a questo giro siamo a Fognano, dove, in un piccolo spazio adibito a laboratorio-cantina dell’immenso ottocentesco Istituto Emiliani, opera Marco Sartori, non un vignaiolo (in quanto non possiede vigne sue) ma un vinificatore emergente – o, come si dice in Francia, négociant-manipulant. L’ho incontrato per due chiacchiere e qualche assaggio.
Marco, qual è la tua storia, com’è nata la passione per il vino?
«Il vino mi è sempre piaciuto, e 25 anni fa ho fatto il corso da sommelier, come poi mia moglie Roberta (che in quel momento però non conoscevo ancora), quindi abbiamo iniziato a girare per cantine, soprattutto nel nord Italia e tantissimo in Francia, praticamente in tutte le zone, dalla Borgogna alla Jura, dalla Côtes du Rhône alla Valle della Loira, via via fino alla Champagne. A un certo punto però mi son reso conto che mi mancava un pezzo, sentivo che finché il vino non lo avrei fatto io non mi sarei reso conto di tante cose, e così, un po’ per gioco, abbiamo iniziato, e ora è una parte importante della mia vita, anche se continuo a fare tutt’altro, visto che sono un impiegato tecnico. Siamo originari di Imola, ma l’idea di venire a Fognano è da dieci anni che sta prendendo forma, pian piano sono arrivati la casa e il laboratorio. E, dopo vari esperimenti, dal 2024 ho iniziato ufficialmente a produrre i miei vini».
Come lavori?
«Acquisto le uve da un fornitore nella zona di Rio Chiè, tendenzialmente abbastanza bassa, dove ci sono un calanco duro, argilla e limo, zero sabbia, è un territorio molto particolare, anche la flora che c’è è molto selezionata, le condizioni sono estreme, ma mi piace molto. In generale il territorio di Brisighella lo apprezzo molto, è davvero valido, forse addirittura inespresso, con un terreno molto calcareo che dona al vino eleganza e profondità. Il fornitore, prima di vendemmiare, mi dà la possibilità di selezionare i grappoli che voglio, la zona del vigneto, mi lascia dunque una grande libertà, che è molto importante. Io non faccio analisi chimiche, assaggio l’uva e battezzo quando è pronta da raccogliere. Certo, qualche parametro lo guardo, ma la libertà è grande, di conseguenza ogni anno poi il vino è diverso, perché se invece raccogli sempre con la stessa acidità e lo stesso grado zuccherino sarai sempre più o meno uguale, anche con un vino naturale. A me piace che il vino sia libero e cangiante, mi piace farmi stupire dalla natura, che ha una forza incredibile e va sfruttata. Poi elimino anche i singoli chicchi che non mi convincono, e questo si può fare grazie alle piccole quantità – produco 6-700 bottiglie all’anno – e al fatto che io e mia moglie facciamo tutto da soli. In cantina uso lo stesso metodo sia per bianchi che per i rossi, ossia pigiatura, fermentazioni naturali con una quantità modestissima di solforosa e dopo 7-8 giorni di macerazione sulle bucce svino. L’idea per il futuro è però di allungare il periodo delle macerazioni, perché vorrei sì fare vini che siano semplici, senza troppo tannino, ma è anche vero che i tannini sono conservanti naturali. Attorno alla fine di giugno o primi di luglio imbottiglio, così se col caldo riparte una fermentazione il vino è ancora nei serbatoi e si può gestire».
Che vini fai?
«Un sangiovese e un trebbiano, entrambi si chiamano Fannius (rosso e bianco), che è il toponimo romano di Fognano, poi sto lavorando a un trebbiano metodo ancestrale. Si tratta di vini semplici, “rustici”, però, sotto la scorza, l’eleganza la ricerco. Comunque non sono vini di beva spensierata, sotto sotto alla fine c’è della complessità, ma non è facilissimo coglierla. Mi piace anche curare il lato esteti- co, l’etichetta l’ho ideata io e poi è stata realizzata dalla Vecchia Stamperia di Faenza, che ha utilizzato caratteri antichi. Poi sto sperimentando una bottiglia in ceramica, da conservare come oggetto dopo il vino. Vedremo».
Come ti stai muovendo per la distribuzione?
«Mi sto guardando attorno. Non so nulla dell’aspetto vendite, faccio un passo alla volta, sono stato a qualche fiera, ho portato qualche campione in giro. Vorrei vendere sia ai privati che a enoteche e locali, cercando un po’ di selezionare chi si occupa di vini naturali. La vendita, più che per guadagnarci, è importante per mettersi in relazione con gli altri, perché finché non capisci cosa pensano gli altri del tuo vino non ha molto senso. E infatti una cosa che mi piace tantissimo è andare alle fiere e confrontarmi con la gente. Quando faccio assaggiare i miei vini la soddisfazione massima è minare le convinzioni delle persone, come può essere col Fannius bianco. Se un vino ti mette in crisi, ti fa sorgere dubbi o pensare, è un gran risultato, sia per me che per la persona che lo assaggia. Se rimani nella linea del pensiero prevalente questo meccanismo ovviamente non si attua. Purtroppo si fa fatica a liberarsi dalle sovrastrutture, a evolvere».
Dove si possono trovare i tuoi vini?
«I due Fannius si possono acquistare direttamente da me previo appuntamento allo 0546 1791209 e/o via email, all’indirizzo msartori@libero.it. Per piccole quantità si può però passare direttamente all’Enoteca Mattei a Imola, ma sto cercando anche altri punti vendita in zona Ravenna».
I due Fannius di Sartori: il sapido sangiovese e il trebbiano “mascherato”
È lo stesso Marco Sartori a illustrarci i suoi due Fannius, il sangiovese e il trebbiano. «Il sangiovese è l’annata 2024, qui il calcare fa un gran lavoro, la bocca rimane pulita, lunga, viene fuori in modo nettissimo, non è coperto dai tannini. Come dicevo, sembra un vino semplice, ha una sua morbidezza, ma in realtà è dritto, non è piacione. La 2025 è diversa, è stata un’annata calda, ma non come quella in corso, perché l’anno scorso ha piovuto molto. Il filo conduttore tra le due si potrebbe definire “marino”, si sente lo iodio, l’ostrica, a noi piace tantissimo bere questo vino proprio con le crudità di pesce. E sono convinto che questo rosso abbia grandi potenzialità di invecchiamento. Il trebbiano invece è un vino più “difficile” del sangiovese, ha un carattere più deciso. Quando l’ho imbottigliato a giugno del 2025 aveva un po’ di residuo zuccherino di cui non mi ero accorto, e così ha fatto una micro-rifermentazione in bottiglia, ma la co2 è un conservante e comunque non si sente in bocca. Secondo me è quasi impossibile riconoscerlo come trebbiano, è profumato, sembra quasi ci sia dentro un’uva aromatica».
