A seguito della proclamazione della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità da parte di Unesco, prosegue la rubrica che raccoglie (con una serie di domande uguali per tutti) riflessioni, visioni e consigli di chef e ristoratori di Ravenna e dintorni. Oggi è il turno di Matteo Salbaroli, chef ravennate e storico titolare di L’acciuga Osteria a Ravenna, di cui ha passato il testimone lo scorso anno. Oggi Salbaroli è titolare e chef della Cucina del Condominio, nel centro di Ravenna, e titolare della trattoria pizzeria Minghina a Madonna dell’Albero, della Locanda Garibaldi di via Romea e del Laboratorio81, realtà dedicata alla produzione di pasta fresca e secondi piatti della tradizione.
Qual è il più grande messaggio che dovrebbe passare tra la gente dopo la nomina della Cucina italiana patrimonio Unesco?
«La voglia di tornare alle tradizioni, di vivere la cucina non solo come qualcosa di legato al mangiare, ma come un valore di convivialità e condivisione. Oggi la ristorazione è sempre più un business: tutti escono a mangiare e tutti si improvvisano ristoratori. Il rischio è abbassare la qualità per accontentare il cliente sul prezzo. Una volta andare al ristorante era un’occasione speciale, oggi è diventata la normalità. Intanto, però, i margini per i ristoratori si sono ristretti: aumentano i costi di affitti, bollette, stipendi, e quelli collaterali come formazione, comunicazione, social. Rincorrere il cliente abbassando i prezzi e stringendo sulla qualità non è una scelta vincente: con una proposta più cara e curata si ridurrebbe il numero dei clienti ma si otterrebbero gli stessi profitti, con meno fatica e più rispetto per la cucina».
Qual è per lei il piatto simbolo della cucina italiana nel mondo?
«La pasta, in tutte le sue declinazioni. A renderci celebri nel mondo è stato il “maccherone” ma oggi l’interesse degli stranieri si sta spostando anche su formati di pasta più particolari e legati alle tradizioni regionali, come ad esempio i ravioli, sempre più apprezzati all’estero».
In che modo la tradizione gastronomica romagnola ha contribuito a fare grande la cucina italiana?
«Grazie ai suoi sapori autentici e agli ottimi prodotti del territorio. Al di là della grigliata e delle preparazioni contadine, la Romagna non ha una grande tradizione di secondi piatti, soprattutto se paragonata a regioni del Nord come Lombardia, Veneto o Piemonte. Riusciamo però a compensare con materie prime d’eccellenza, come salumi e formaggi, e con l’immancabile pasta fresca».
C’è un piatto della tradizione che propone alla Cucina del condominio di cui va particolarmente orgoglioso? O una sua rivisitazione contemporanea?
«Il cappelletto è un must, anche e soprattutto per i visitatori stranieri. Tra i piatti più apprezzati ci sono anche le polpette di bollito, cotte nel sugo di pomodoro e piselli secondo la tradizione romagnola. Una delle nostre novità più originali e sfiziose è invece “il cappelletto che vuole essere una lasagna”: una pasta verde ripiena di besciamella, con- dita con un sugo “al ragù”, preparato con pezzi di carne interi e poi filtrato, e rifinita con crema al parmigiano.»
Tra queste materie prime del territorio, quali sono le tre che preferisce?
«Cappone, Parmigiano Reggiano rigorosamente del consorzio e le cipolle di Medicina: bianche, dolci e profumate, sono perfette anche arrostite e conservate in giardiniera».
E tre cantine locali che non possono mancare nella vostra carta dei vini?
«Per quello che è il mio modo di bere, semplice e mai alla ricerca di estremi, voglio premiare la storicità di cantine come Drei Donà a Massa di Vecchiazzano, Celli a Bertinoro e la tradizione familiare di Villa Venti a Roncofreddo».
Un ristorante legato alla tradizione della provincia che consiglia ai nostri lettori?
«I “posti del cuore” sono due: Al Cerchio e Ca’ del Pino. Mi piacciono perché sono locali storici, che portano con eleganza i segni del tempo e continuano a proporre una cucina semplice, tradizionale e dal gusto “di una volta”».
Un altro di alta cucina?
«Sicuramente il Corte Cabiria. Lo cito anche perché conosco da vicino il progetto, essendo in piccola parte socio, ma soprattutto perché credo nel lavoro dello chef. Apprezzo molto la cura delle materie prime, che insieme alla location moderna e raffinata creano un’esperienza gastronomica completa. Fuori città, invece, il mio preferito è Camì».
Fuori dalla provincia invece?
«Per quanto riguarda l’alta cucina, sicuramente daGorini: Gianluca è un vero professionista, stimo il suo concetto di cucina, fatto di pochi ingredienti e piatti dall’identità chiara e ben definita. Per la tradizione invece resto in provincia ma mi allontano da Ravenna, con la Marianaza: altro locale storico, questa volta faentino, che porta alto il nome della tradizione».
La pizza è un altro simbolo della cucina italiana, qual è la sua versione preferita? Dove mangiare le migliori pizze in zona?
«Rigorosamente ravennate: da Minghina la facciamo solo così, con una grammatura leggera di impasto. Sono dell’idea che dopo aver mangiato una pizza si debba stare bene, senza sentirsi appesantiti. Apprezzo particolarmente la pizzeria del Camping Riva Verde a Marina di Ravenna, sempre sullo stesso stile. Per quanto riguarda i gusti, sono un tradizionalista. Non disdegno un “gourmet” ben fatto, ma solo se si traduce nell’utilizzo di prodotti di alta qualità, non in abbinamenti scelti “a casaccio” solo per provare a stupire».
Finiamo con il dolce…
«I miei preferiti sono quelli al cucchiaio: la zuppa inglese è la regina dei dessert romagnoli. Anche il mascarpone mi piace molto. Durante l’estate però tendo a sostituirlo con il raviggiolo: un formaggio locale, fresco e cremoso. La consistenza è più leggera rispetto al mascarpone e si presta particolarmente ad accostamenti insoliti come fichi e pesche, o come farcitura della torta sbrisolona».
La ricetta dello chef per fare a casa i cappelletti del “Condominio” che volevano essere una lasagna…
Pubblichiamo la ricetta dello chef Matteo Salbaroli di uno dei piatti della sua Cucina del Condominio: “Volevo essere una lasagna” (Cappelletti di besciamella con salsa al ragù e crema al parmigiano). Una volta tirata la sfoglia e preparato il ripieno, chiudere la pasta a cappelletto.
SFOGLIA VERDE: 500 grammi di farina 00; 4 uova; 60 grammi circa di spinaci cotti.
RIPIENO DI BESCIAMELLA: 500 grammi di latte, 40 grammi di farina, 40 grammi di burro, noce moscata, sale, pepe. Portare a bollore il latte con noce moscata a sale. A parte sciogliere il burro e mescolare con la farina. Unire il tutto e cuocere dolcemente a fuoco lento mescolando con una frusta evitando grumi.
SALSA AL RAGÙ: 200 grammi di costa, 200 grammi di salsiccia, 100 grammi di manzo, 100 grammi di pancetta, 200 grammi di sedano, carota e cipolla, 1-2 foglie di alloro, 50 grammi di concentrato di pomodoro, 300 grammi di pomodori pelati, vino bianco per sfumare, olio Evo, sale, pepe. Rosolare le verdure e la carne assieme, sfumare con il vino bianco, aggiungere l’alloro, il concentrato e i pelati e far cuocere dolcemente a fuoco lento. Una volta ridotto filtrare la salsa.
CREMA AL PARMIGIANO: 200 grammi di parmigiano, 500 grammi di panna, pepe. Portare a circa 70 gr la panna, versare il parmigiano e mescolare fino ad aver ottenuto una salsa liscia e nel caso utilizzare un minipimer.
