Visto il caldo africano vi propongo una ricetta fresca e leggera anche come piatto unico, soprattutto a pranzo: l’insalata di zucchine crude, menta, pomodorini, pinoli e feta.

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. zucchine mignon (verificate dal verduraio che siano piccole, sode e giovani, altrimenti il loro interno sarà spugnoso), 10 pomodorini circa, un cucchiaio di menta fresca tritata, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il succo di un limone, 200 gr. di formaggio greco feta, un peperoncino rosso fresco tritato, 30 gr. di pinoli.

Preparazione: lasciate le zucchine a bagno in acqua fredda per cinque minuti, per rimuovere l’eventuale ter­ric­cio. Asciugatele bene e, usando un pelapatate, affettatele a nastro. Mettelele in una  insalatiera, aggiungete i pomodorini tagliati a quarti, la menta, e conditele con tre cucchiai d’olio e il succo di limone. Copritele con la pellicola e fatele insaporire in frigorifero per circa un’ora. Nel frattempo tostate i pinoli in un padellino antiaderente, sbriciolate il feta grossolanamente e conditelo col succo di limone rimasto e il peperoncino. Aggiungete all’insalata di zucchine e pomodorini il formaggio e i pinoli, versate l’olio rimasto e, se necessario, un po’ di sale.
Date una bella mescolata e servite subito.