Dalla farinata di ceci alla caponata, passando per gli strozzapreti alle lenticchie: idee e ricette

Amici a cena? Fra loro c’è anche un vegano? Ecco un menù per non farlo sentire a disagio, per far sì che tutti gli altri (onnivori) non rimangano delusi dalla mancanza di ingredienti di origine animale e per non farci lavorare troppo dietro ai fornelli.

L’idea nasce da un bel giro nelle cucine tradizionali della nostra Italia e, partendo dalla Liguria, potremmo iniziare con la farinata, una sorta di schiacciata cotta in forno e fatta con farina di ceci, acqua, olio, pepe e sale. È una preparazione geniale, leggerissima, ricca di gusto. In un antipasto può tranquillamente essere abbinata a un bel piatto di verdure grigliate. Banali? No se alle melanzane abbiniamo il profumo accattivante del basilico, alle zucchine quello freschissimo della menta, al peperone quello mediterraneo dell’origano fresco e alla cipolla quello forte del rosmarino.

Poi veniamo in Romagna e, con gli strozzapreti (che nessuno mai lo pensa ma sono una minestra rigorosamente vegana) ci mettiamo un bel ragù di lenticchie.

Infine scendiamo in Sicilia e, con la caponata e un grande crostone di pane abbrustolito (di quello buono!), chiuderemo il pasto in bellezza!

Le ricette

Farinata di ceci
Ingredienti per una teglia di 40 cm di diametro: 900 millilitri di acqua, pepe macinato al momento, mezzo bicchiere di extravergine di oliva, altro olio per ungere la teglia, sale marino integrale, 300 grammi di farina di ceci
Preparazione: mettere in una ciotola la farina e versare al centro, un po’ alla volta, l’acqua. Mescolare il tutto facendo attenzione ai grumi, fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo che andrà lasciato riposare, mescolando di tanto in tanto, dalle 4-5 ore, fino ad arrivare alle 10 ore, coperto con un coperchio e fuori dal frigorifero. Trascorso il tempo necessario, è probabile che si sarà formata della schiuma in superficie: questa va tolta con un mestolo forato. Aggiungere al composto il sale e mezzo bicchiere di olio. Poi versare il restante olio in una teglia antiaderente (la tradizione prevederebbe il rame o l’alluminio), coprendone tutto il fondo. Versare infine dentro la teglia il composto di ceci che andrà cotto in forno preriscaldato a 200° per circa mezz’ora (anche 45 minuti) fino a quando la farinata non risulterà di un bel colore dorato. Eventualmente porro per gli ultimi minuti della cottura la teglia sotto il grill fino a che la torta non risulti di un bel colore nocciola (circa 15 minuti). Quando sarà cotta, sfornare la farinata, cospargerla di sale e pepe macinato, tagliarla a quadrati e servire ancora calda magari con un bell’accompagnamento di verdure o aromatizzata con un trito di rosmarino e olio.
Curiosità: Se vi recate in Liguria, vi accorgerete che sono tanti i nomi con cui viene chiamata la farinata: in provincia di Imperia è la frisciolata, a Ventimiglia socca, ad Alassio turta mentre a Savona troviamo il turtellassu. Inoltre, in giro per i vari paesi della Liguria, non è difficile trovare delle versioni modificate dell’originale farinata con l’aggiunta di nuovi ingredienti: verso Ponente troviamo la farinata con le borragini, il rosmarino o l’origano, tipica di Voltri la farinata coi gianchetti, ovvero i bianchetti, tipica di Albissola quella coi carciofi, con la salsiccia o con lo stracchino. Per la farinata con la zucca bisogna invece spostarsi a Sestri Ponente, per quella col prezzemolo tritato ad Albenga ed ad Imperia per quella con la cipollina fresca.

Pasta al ragù di lenticchie
lngredienti per 4 persone: 320 grammi di strozzapreti (ma anche di pasta corta secca); 200 grammi lenticchie marroni o verdi piccole; 1 spicchio aglio; 1 pezzo di alga kombu; 1 cipolla media; 2 carote medie; 1 gambo di sedano; 600 grammi di brodo vegetale; 1 foglia di alloro; olio extravergine di oliva; 1 pizzico di origano; 1 pizzico di peperoncino (facoltativo); 250 grammi di pomodori pelati; sale marino integrale; pepe macinato al momento
Preparazione: in una casseruola preparare un soffritto mettendo nell’olio già caldo la cipolla, a seguire la carota e infine il sedano, tutto tagliato a piccoli cubetti. Lasciare stufare le verdure per alcuni minuti senza aggiungere sale. Unire le lenticchie e il brodo bollente a copertura del tutto, lo spicchio d’aglio tritato, la foglia di alloro e l’alga kombu intera. Lasciare cuocere per circa quaranta minuti a fiamma bassa. Trascorso questo tempo controllare la cottura delle lenticchie, eliminare la foglia di alloro e l’alga kombu, aggiungere i pelati tagliuzzati e cuocere ancora per una decina di minuti regolando di sale, pepe ed eventualmente peperoncino.  Se la preparazione risultasse troppo morbida alzare la fiamma e portare avanti la cottura per qualche altro minuto. Lessare la pasta in abbondante acqua bollente, scolarla molto al dente e portarla a cottura direttamente nel condimento, tenendo la fiamma alta e mescolando in continuazione.

Caponata alla Catanese
Ingredienti per 8 persone: 2 melanzane tonde, 2 peperoni, 2 cipolle, 1 cuore di sedano, 2 cucchiaio di capperi in salamoia, 500 grammi di salsa di pomodoro; 30 grammi di zucchero; 50 grammi di aceto di miele o di mele; 50 grammi di pinoli; sale marino integrale; pepe macinato al momento; basilico fresco.
Preparazione: saltare in una larga padella e separatamente le melanzane tagliate a dadini (qui è necessario non lesinare con l’olio!), i peperoni tagliati a listarelle corte e il sedano a rondelline. Soffriggere a fuoco lento in una capiente padella la cipolla tagliata a fettine con poco olio, aggiungere i pinoli, l’aceto e lo zucchero. Dopo poco anche il pomodoro. Trascorsi 15 minuti è il momento dei capperi, dei peperoni, del sedano ed infine delle melanzane. Fare amalgamare il tutto per qualche minuto e completare con il basilico fresco. Versare in un piatto e far raffreddare completamente prima di servire.

La storia della farinata

Per quanto riguarda le origini di questo surrogato del pane, dobbiamo andare molto indietro nel tempo, addirittura al periodo dei Greci e dei Romani, quando, i soldati usavano preparare un “intruglio” di farina di ceci e acqua che facevano poi cuocere al sole o sul proprio scudo, per sfamarsi velocemente e con poca spesa. Il risultato era talmente nutriente che la ricetta sopravvisse alla caduta dell’impero Romano arrivando dritta dritta al Medioevo quando veniva mangiata accompagnata con un trito di cipolle bagnate d’aceto o con del formaggio fresco. Proprio legata a questo periodo è la leggenda secondo la quale si racconta che la farinata, come la conosciamo oggi, sia nata nel 1284, per una pura casualità, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia di Meloria. Al ritorno dalla battaglia, le navi genovesi si trovarono coinvolte in una tempesta ed alcuni barili d’olio e farina di ceci si rovesciarono bagnandosi d’acqua salata. A causa della scarsità di provviste, fu recuperato tutto il possibile ed ai marinai fu servito quel miscuglio di ceci ed olio che, nel tentativo di rendere meno sgradevole, fu messo ad asciugare al sole ottenendo così una specie di frittella. Giunti a terra, i Genovesi, decisero di migliorare la ricetta di questa frittella improvvisata, cuocendo la purea che si otteneva in forno. Il risultato era così buono che per scherno agli sconfitti, venne chiamato l’oro di Pisa. Nel quindicesimo secolo un decreto, emesso a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata “scripilita”. Molto particolari erano i locali, chiamati “Sciamadde”, in cui si poteva gustare questa specialità insieme ad un pasto tipico ed un buon bicchiere di vino. Clienti abituali delle Sciamadde erano in particolar modo gli artisti ed i letterati, tra cui ricordiamo Fabrizio de Andrè, il quale amava frequentare queste locande.