Il servizio è fondamentale per qualsiasi locale ma purtroppo oggi è meno curato che in passato

Sì, è così: in un ristorante la sala ha la stessa dignità, e la stessa importanza, della cucina. Mentre lo chef resta dietro le quinte e comunica esclusivamente attraverso i suoi piatti, è il maitre che accoglie gli ospiti, che assiste nelle scelte, che cerca di soddisfare le esigenze, che “coccola” i clienti (o almeno dovrebbe farlo).

Come? Chef e maitre sono termini troppo blasonati per un’osteria o una trattoria di paese? Riformulo: mentre il cuoco/a sta in cucina è il/la cameriere/a che deve accogliere, assistere, soddisfare e coccolare i clienti.

Io sono infatti fermamente convinta che il successo di un locale sia fatto per il 50 percento dal valore della cucina e per l’altro da quello della sala. E allora la stessa attenzione messa nel selezionare la brigata di cucina va impiegata nel costruire una perfetta brigata di sala. Cosa che oggi accade piuttosto di rado purtroppo.

Facciamo ora un passo indietro: fino a qualche decennio fa l’Italia aveva un servizio di sala che veniva esportato in tutto il mondo mentre oggi lo abbiamo dimenticato e tutti i riflettori sono puntati sullo chef/cuoco. Sono loro le nuove star della tv e dell’editoria. Come mai? Beh, è un fenomeno che ha anche una spiegazione oggettiva che va ricercata nel cambiamento della tipologia del lavoro: nella ristorazione moderna i piatti vengono rigorosamente preparati in cucina e non ci sono più le lavorazioni in sala con i tagli delle carni al tavolo o le cotture alla fiamma come si faceva tra gli anni ’50 e gli anni ’80. Certo è un po’ un peccato perché era bello vedere un maitre lavorare alla lampada, ma in ogni attività, si sa, c’è un’evoluzione, le cose cambiano e così, quello del cameriere, oggi finisce per essere un lavoro considerato troppo poco e praticato con scarsa professionalità.

Sentimentalismi a parte, proviamo allora a vedere quali qualità dovrebbe avere un maitre/cameriere per essere ritenuto bravo.

E partiamo da qualche aspetto caratteriale. Prima di tutto deve essere un po’ psicologo, capire chi ha davanti e che atteggiamento da lui ci si aspetta: il marito con la moglie oppure con l’amante, la coppia gay, i fidanzati al primo appuntamento  sono tante le tipologie di clientela e con ognuna è necessario avere un approccio consono. Poi, a tavola, non deve esistere razza o religione: il rispetto deve stare sopra ad ogni cosa. Ancora, un bravo cameriere, non deve atteggiarsi “da fenomeno”: in questo lavoro l’umiltà è un valore fondamentale. Infine, serve un grande spirito di sopportazione, di disponibilità e elasticità mentale.

Venendo ora alla pratica, ecco un piccolo vademecum.
1) La sala deve conoscere la filosofia del cuoco/chef, conoscere la storia della sua cucina e avere sensibilità nel proporre i piatti.
2) Deve curare il proprio aspetto e il proprio abbigliamento. Pulizia e ordine sono le basi di una buona presentazione.
3) Deve fare attenzione alla postura e all’atteggiamento. Mai tenere le mani in tasca, per esempio.
4) Deve accogliere i clienti in modo cortese e ospitale: lo dico sempre che un sorriso guardando l’ospite negli occhi e una forte stretta di mano, dovunque io sia, non sono una pretesa futile.
5) Non deve fare discriminazioni, tutti i clienti sono uguali per ceto sociale o notorietà e meritano lo stesso trattamento.
6) Dovrebbe fare attenzione ai clienti fissi: è importante annotare o anche solo memorizzare i gusti, le allergie o le richieste particolari dei clienti affezionati.
7) Deve conoscere perfettamente le proposte del menù, compresi ingredienti e tipologia dei vari piatti.
8) Deve prendere l’ordinazione al tavolo dopo aver aspettato il giusto periodo di tempo: è importante fare in modo che gli ospiti decidano con calma; generalmente si “entra in azione” quando il cliente ha deposto il menu sul tavolo e si guarda intorno.
9) Deve stappare la bottiglia di vino rigorosamente a tavola. Poi, nel versarlo, si parte sempre da destra e si servono prima le signore. I bicchieri non vanno mai riempiti troppo, all’incirca per 2/3.
10) I piatti vanno serviti partendo sempre dalle signore, porgendoli sempre da destra (si ritirano invece da sinistra)
11) Il conto va portato solo al momento in cui viene richiesto e allontanarsi subito dopo senza aspettare il pagamento.
12) Un bravo cameriere non deve mai fare viaggi a vuoto dalla cucina alla sala o viceversa: è infatti bene assicurarsi di avere sempre qualcosa in mano e non dare l’impressione di non avere nulla da fare.
13) Infine, un buon servizio è quello che lascia sempre qualcuno presente in sala, a vigilare sempre sui tavoli e i clienti, in modo da poter intervenire a ogni richiesta o esigenza.

La Curiosità

Quando il genio è in taverna: Leonardo da Vinci fu cameriere

Molti personaggi famosi prima di fare carriera hanno fatto i camerieri per brevi periodi della loro vita, ma nessuno avrebbe mai potuto immaginare che anche il personaggio più geniale della storia italiana, Leonardo da Vinci, avesse potuto servire ai tavoli. E invece sì! A quanto pare, il giovane Leonardo per qualche tempo avrebbe lavorato presso la “Taverna delle Tre Lumache”, una locanda vicino al Ponte Vecchio a Firenze, prima come semplice cameriere e poi promosso a capo-cuoco.
Ovviamente anche in cucina mise in azione il suo estro tanto da inventare alcuni strumenti utili per affettare e sminuzzare gli ingredienti.