Per il pranzo di Natale o Santo Stefano vi elenco il menù realizzato qualche settimana fa proprio in occasione del laboratorio di “cucina delle feste” che ho tenuto a Filetto con la partecipazione molto sentita di oltre cinquanta persone. Per cominciare abbiamo brindato con un vino bianco biologico e biscottini salati di parmigiano e mandorle o pistacchi e, mentre bolliva il brodo, abbiamo realizzato i passatelli. In tavola poi abbiamo servito il lesso di cappone e manzo spolverato con sale grosso e per secondo sempre un cappone cotto nella crema di mascarpone. Come dolce abbiamo preparato invece una crostata di mele, marmellata di pesche e mascarpone.
Le ricette di secondo e torta le trovate nei numeri scorsi di R&D (del 28 novembre e del 5 dicembre). Quella dei biscotti è pubblicata invece nel volume autunno-inverno del mio libro Cose buone di casa.
Sempre tratta da quelle pagine vi ripropongo per praticità la mia ricetta dei passatelli, rigorosamente in brodo. Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di parmigiano grattugiato, 110 gr. di pane comune secco grattugiato, 50 gr. midollo di bue, 3 uova, noce moscata, scorza grattugiata di ¼ di limone, sale se necessario. Se non avete il midollo di bue, sostituirlo con altrettanto burro. Preparazione: mescolare parmigiano e pane grattugiati insieme. Fare la fontana sul tagliere. Pulire e lavare il midollo di bue. Tritarlo con la mezzaluna e disporlo al centro della fontana con le uova, la noce moscata grattugiata e la scorza del limone. Sbattere tutto insieme e amalgamare bene, assaggiare e regolare di sale. Fare una palla e lasciare riposare anche per una notte intera. Premere sull’impasto il ferro per i passatelli, trascinandolo fino ad ottenere dei vermicelli. Cuocere in brodo bollente di carne fino a quando risalgono in superficie e servire dopo qualche minuto.