L’ascesa del ristorante Al Porto, a Cervia, tra ricordi di Puglia e oltre 700 etichette di vini

Ristorante che già dal nome chiarisce le proprie caratteristiche, la Cruderia Al Porto, nel borgomarina di Cervia, è tra i locali emergenti degli ultimi anni in Romagna, tra i pochi segnalati in provincia nell’ultima edizione della prestigiosa guida 2022 di “Identità Golose”.

Ne abbiamo voluto capire di più in una chiacchierata con Mario Buia, sommelier e titolare del locale che vede invece a coordinare la cucina lo chef ravennate Ruud Santi. «Ho aperto il locale nel 2012 insieme a mia moglie (Virginia Stifani, ndr) – ricorda Buia –: inizialmente siamo partiti come wine bar, specializzandoci poi pian piano sulla ristorazione, esclusivamente di pesce. Lavorando solo con il fresco, con quello che il mare decide di darci in quel determinato momento».

Non solo locale, per scelta.
«Ci appoggiamo molto ai mercati del sud, come Gallipoli, Porto Cesareo, prevalentemente Puglia: essendo noi stessi pugliesi di origine abbiamo i contatti e le amicizie giuste. Ma lavoriamo anche importando, dalla Francia in particolare, per ostriche e conchigliame vario».

In questo periodo anche il comparto della pesca è particolarmente colpito dal carovita. Ne state risentendo?
«Fortunatamente abbiamo fornitori storici, con cui abbiamo un rapporto molto trasparente, ma nonostante questo, tutto è salito alle stelle, soprattutto i crostacei. I gamberi rossi che eravamo soliti acquistare a 45 euro al chilo sono arrivati a 85-90; gli astici da 20 a 57, per fare alcuni esempi concreti».

Adeguerete il menù?
«Abbiamo lasciato i prezzi invariati da prima del Covid e per il momento abbiamo deciso di continuare ad andare incontro ai nostri clienti, senza ritocchi, cercando di far fronte all’aumento dei costi fissi in altro modo, anche se non sappiamo obiettivamente per quanto ancora».

Qual è la vostra filosofia di ristorazione?
«Come dicevo, siamo originari di Gallipoli e siamo cresciuti con la cultura del pesce crudo. Molto diverso da quello che soprattutto alcuni anni fa si era abituati a mangiare in Romagna, accompagnato con frutta, condimenti… Noi in particolare puntiamo molto sulle conchiglie, di diverse tipologie e anche difficili da reperire. Senza troppi condimenti, al naturale: per noi è una vera e propria religione, il crudo è semplicemente crudo e il pesce deve sapere di pesce».

È stato difficile quindi portare questa filosofia in Romagna?
«All’inizio c’era molto scetticismo in effetti, eravamo una coppia giovane, anche se io ormai sono in questo mondo da 25 anni. Da queste parti dieci anni fa era una roba da pazzi aprire un ristorante di pesce e non proporre per esempio il fritto misto. O, appunto, scegliere di non condire il pesce. Pian piano ci siamo fatti conoscere, la gente si è avvicinata e il tempo e la perseveranza ci hanno dato risultati. Adesso sono i clienti spesso a venire qui con richieste “strane”, proprio perché sanno che qui possono trovare qualsiasi particolarità, o quasi».

Poi è arrivato anche il riconoscimento della critica.
«Ricordo la prima volta che è successo, cinque anni fa, quando il critico si è presentato solo dopo aver pagato il conto, per dirci che ci avrebbe segnalato sulla guida dell’Espresso: è stata un’emozione. Così come siamo orgogliosi di essere stati riconfermati su “Identità Golose”, una guida molto selettiva, con poco più di mille locali segnalati in tutto il mondo».

Come sono cambiate le cose, per voi?
«La segnalazione nelle guide è un’arma a doppio taglio, dà lustro e aumenta le responsabilità. Di certo c’è una fetta di clientela che ti conosce solo grazie alle guide. Noi stessi le utilizziamo e credo siano utili per capire davvero qual è il progetto di ristorazione del locale. Per il resto lavoriamo con tanti clienti affezionati e, soprattutto in estate, con i turisti».

Un piatto a cui è più affezionato?
«Da pugliesi, siamo molto affezionati al riccio di mare, ci ricorda la nostra infanzia. E così quando si può nel nostro menù non mancano mai le linguine ai ricci, che – un po’ come la pasta al pomodoro – sembra un piatto facile ma in realtà per riuscire alla perfezione ha bisogno di una grande conoscenza. Un altro piatto che non è mai uscito dal menù è il raviolo ripieno di burrata con pomodorini, basilico e gambero viola di Gallipoli».

E quanto è importante il vino, per un ristoratore- sommelier?
«Fondamentale, d’altronde io e mia moglie abbiamo aperto il locale che avremmo voluto sempre trovare in primis noi, da clienti. E spesso ci capitava di frequentarne di appaganti dal punto di vista dei piatti ma meno per quanto riguarda il vino o viceversa. Il nostro scopo invece è stato quello di cercare di coniugare al massimo la ricerca nel cibo con quella nel vino: abbiamo una carta davvero importante, che copre fra Italia e Francia soprattutto, 700 etichette, di cui 160 solo di Champagne. Se qualcuno cerca una bottiglia o un’annata particolare, da noi la trova, abbiamo anche una lista di vini “scaduti”. A giorni partirà anche un nuovo progetto di ecommerce, su cui puntiamo molto».

Il calice preferito?
«Impossibile rispondere, ma fosse per me berrei bollicine anche a colazione, le abbinerei a tutto. D’altronde, ne abbiamo 250 etichette…».